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Les Echos : L’école de cuisine de Thierry Marx fait recette à Grigny

« Deux ans et demi après sa création, l’école de cuisine du célèbre chef attire de plus en plus de candidats. En janvier prochain, elle accueille sa 23 e session de formation.

Au coeur de Grigny 2, le restaurant « Le Safran » fait généralement salle comble les jours d’ouverture. Au menu, notamment des spécialités de poissons et de fruits de mer, dans un cadre design. Mais la principale particularité : l’établissement est un restaurant d’application de l’école « Cuisine mode d’emploi » du célèbre chef doublement étoilé, Thierry Marx . Les commis de cuisine, gratuitement formés, sont largement issus des quartiers sensibles et de publics en difficultés.

Trois mois de formation

Sur le modèle des restaurants d’application des lycées hôteliers, « le Safran » (référence à l’épice et à la partie immergée du gouvernail d’un bateau) permet aux élèves de développer et de montrer leur savoir-faire. Différence : il n’existe pas ici de critères d’âge ou d’exigence d’un CV particulier. Tous les profils peuvent être accueillis, des gens de 18 à 60 ans, en reconversion professionnelle ou éloignés de l’emploi et en situation de précarité économique et sociale (demandeurs d’emploi de longue durée, bénéficiaires du RSA, jeunes demandeurs d’emploi sans qualification, personnes placées sous-main de justice, etc.). « Le critère, c’est la volonté de s’investir dans ce métier. Thierry Marx a voulu, ici, tendre la main, dans une logique de « compagnonnage », à des publics en difficultés. Dans sa jeunesse, il a lui-même bénéficié de l’aide des Compagnons du devoir », souligne Véronique Carrion, directrice de Cuisine Mode d’Emploi(s).

Créé en mai 2017, l’école de Grigny fait partie des 13 écoles Cuisine mode d’emploi (s)  ; toutes sont situées dans des quartiers difficiles, en politique de la ville. La formation est très courte : trois mois environ. Cuisine Mode d’Emploi(s) est en effet née d’un double constat : la restauration est structurellement créatrice d’emplois (environ 50.000 offres chaque année) mais il existe un décalage entre les besoins des professionnels et la qualification des employés. En outre, pour les promoteurs de Cuisine Mode d’emploi(s), les formations existantes sont souvent inadaptées : trop longues, trop théoriques, ou trop onéreuses. Chaque session peut accueillir une dizaine de stagiaires. Malgré ce format, la formation parvient à couvrir tous les champs de la restauration pour la partie professionnelle. Les stagiaires achèvent leur formation avec un certificat de qualification professionnelle (CQP) en poche. Plus de 90 % d’entre eux auraient trouvé très rapidement un emploi dans la foulée.

Aide de l’Etat

Après deux ans et demi de fonctionnement, le concept a très vite rencontré son public. L’aura médiatique de Thierry Marx n’y est d’ailleurs sûrement pas pour rien. Quoi qu’il en soit, le maire Philippe Rio (PC) de Grigny se réjouit de la dynamique de l’école d’application pour sa ville. « Cela conforte notre stratégie d’offrir des possibilités d’université de la seconde chance. Nous avons tout de suite été enthousiastes vis-à-vis de ce projet conforme à notre ADN » souligne l’élu. La commune possède sur son territoire deux autres centres de formation, notamment le centre de formation et de professionnalisation (CFP), situé à La Grande Borne, également destiné à des publics éloignés de l’emploi. La ville de Grigny a mis à disposition son ancienne cuisine centrale, qui n’était plus utilisée depuis 10 ans. Après travaux, celle-ci se révèle un superbe lieu pour la formation. L’Etat a déboursé 250.000 euros de crédits en politique de la ville pour aider à l’installation de l’école et rénovation de la cuisine centrale. La communauté Grand-Paris-Sud a également participé à hauteur de 80.000 euros, tandis que des partenaires privés ont rajouté 150.000 euros. Un recyclage vertueux…  »

À noter

En 30 mois environ, l’école a formé 116 stagiaires en cuisine et 68 en produits de la mer.

Alain Piffaretti